おもてなしの心

心身を健やかに保つ食こそ、本来あるべき美味の姿であると
考えています。
しかし、高みを目指し続けるためには変化を恐れず、
常に挑戦しつづけることが必要。つまりは創作なのです。
食の基本を守りながらも、「近藤」としての革新を
確信に変えていく。
「創作和料理 近藤」は京野菜や鎌倉野菜、
地元の魚介類などを使い、
鎌倉に根付く食文化に融合させていきます。

「薬食同源」と言われるように、健康や若々しさは食から。
我々のご提供する食事によって、より多くの人々に笑顔になっ
ていただきたいと考えます。

近藤元人

経歴

1959年
京都生まれ。 京都で京料理の店で修行
1986年
鎌倉の会員制ホテルの京料理店料理長として
就任
1996年
和料理「日文」総料理長として就任
1998年
フジテレビ「料理の鉄人」出演
2001年6月21日
「創作和料理 近藤」独立開店
2005年
テレビ東京
「TVチャンピオン鍋料理人選手権」優勝

現在

  • ・調理技能士、日本料理専門調理師、国際薬膳師
  • ・日本調理師連合会師範
  • ・全国調理技能士連合会師範
  • ・SSI認定 利酒師・フードオーガナイザー
  • ・ヨコスカ調理師専門学校 日本料理講師
  • ・茶道裏千家淡交会会員(助教授)
  • ・新調理技術協議会幹事
  • ・国際薬膳師会会員
  • ・全日本薬膳食医情報協会会員
  • ・鎌倉料理飲食研究会会長
  • ・全国芽生会連合会会員
  • ・特定非営利活動法人 日本料理アカデミー准会員
  • ・一般社団法人 和食文化国民会議会員
  • ・社団法人 だしソムリエ協会講師

素材にこだわる

素材

身士不二の考え

京野菜や鎌倉野菜を中心に、湘南周辺の魚介類を使用しております。
やはり、「身土不二」という考え方にあるように、その地域の旬を重
んじ、滋味溢れる食を楽しみたいものです。
創作和料理 近藤では、この観点から日本酒なども地元のものを揃え
ております。
この土地が育む素材同士が互いを引き立てあう。当たり前のことです
が、しっかりと基本を見直して、ベストな状態のお料理をご提供させ
ていただきます。

素材にこだわる

水の使い分け

炊きたてごはん

RO水

RO水とは、超微細な孔を多数もった逆浸透膜によって水をろ過することで、水の分子の透過させ、不純物を可能なかぎり除去したお水です。近藤ではこの最先端の浄化システムを導入し、安全なRO水を飲料水や出汁を取るためのお水に使っております。特に、不純物が少なく浸透性が高い水であるため、お水をたっぷり含んだご飯を炊くために使用しております。真っ白に輝くご飯をぜひ一度お試しください。

使用機種:<福島工業>製 RO水生成装置(製品サイトへ

電解還元水

水は、主に水素と酸素からできています。 この水に電解還元水整水器「日本トリム社製 アクシオン」によって電気エネルギーを与え、分子状水素と分子状酸素に分解することを電気分解(電解)といいます。このとき、プラス極側には酸素を含んだ酸性の水、マイナス極側には水素を含んだアルカリ性の水ができます。さらに、水の中にあるミネラルイオンなどもマイナス極側に濃縮されます。このマイナス極側に集まった水が、電解してできた還元水です。

アルカリ性(電解還元水)

アルカリ濃度が高まった「電解還元水」は、浸透力が高いため、素材に染みこみ、味わいを最大限まで引き出します。 このため、出汁をとる際や飲料水や水割り水に使用しております。また、抗酸化性がある電解還元水は、様々な疾病の原因といわれている活性酸素を抑制することが国際学術誌で発表されています。

使用機種:<日本トリム>製 電解還元水整水器(製品サイトへ

+酸性(電解還元水)

酸性濃度を高めた「電解酸性水」は殺菌に、「電解強アルカリ水」は洗浄に使用しております。 このため、身体の害のある洗剤などを極力使わないようにしているため、食器なども安心・安全です。

使用機種:<ホシザキ>製電解水生成装置ROX(製品サイトへ

水イメージ

新調理システム

システムとは

新調理システムとは、特殊調理機器を使い効果的に調理することにより、食材の水分や香りを逃さずに今までにはなかった食感や味わいを生み出す調理方法です。 また、温度管理や菌の侵入などに対応した調理によって、衛生面でも優れているため、安全性の向上にもつながります。

新調理システム行程表
三種の神器

スチームコンベクション

低温スチームにより食材の栄養素や風味を保つ調理方法や、熱風によって焼きムラを出にくくする調理が可能です。 また、スチーム(水蒸気)と熱風を組み合わせることによって熱伝導効率を高めた調理で短時間で調理が可能になります。

使用機種:<ホシザキ>製 スチームコンベクション(製品サイトへ
     <FMI>製 スチームコンベクション(製品サイトへ

急速冷却機

一度加熱調理をしたお料理を急速冷却・急速凍結することで、美味しさをそのまま保存。また、菌の繁殖しやすい危険温度帯をより速く通過させることにより安全な食品を提供できます。

使用機種:<福島工業>製 ブラストチラー(製品サイトへ

真空包装機

下処理した食材と調味料を真空パック専用袋に入れて、真空パックし、スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法(真空調理)に使用します。

使用機種:<東静電気>製 真空包装機(製品サイトへ

代表的なお料理

味噌漬けローストビーフ

通常であれば加熱することで焦げてしまう味噌をお肉の周りに付け真空包装し、スチームコンベクションで低温加熱でじっくりと熱を加え、急速冷凍保存することで味噌が焦げることなくしっかりと中まで味が染みています。

新玉葱の牛そぼろ田楽

新玉ねぎを調味液と一緒に真空包装し、スチームコンベクションで玉ねぎの繊維が壊れない温度で加熱し、急速冷却保存することで、生に近い食感が楽しめるお料理に仕上げました。

鎌倉根菜マリネ

鎌倉の根菜をマリネ液と一緒に真空包装し、スチームコンベクションで低温加熱して急速冷却。まるでピクルスのようなシャキシャキの食感が楽しめる根菜のマリネに仕上げました。

0467-25-0301

〒248-0005
神奈川県鎌倉市雪ノ下1丁目8-36 津多屋ビル1F-3号(>地図はこちら
<昼>11:30~15:00(L.O.14:00) <夜>17:30~21:00(L.O.20:00)
定休日:水・第2木曜日
最寄駅:JR「鎌倉」駅から徒歩10分